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    醬香酒生產工藝的特點

    2016-08-08 12:58:50   來源:食品中國

    醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料,工藝十分獨特且科學合理,與其他白酒工藝相比,其工藝的特點為“三高三長”。

    三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香白酒生產采用高溫制曲,曲溫最高可達70℃,高溫制曲是醬香大曲風格特點形成的關鍵,也是釀制醬香白酒的重要環節;堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積于釀酒車間的晾堂上,目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物,另外就是為了提高入窖溫度;高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高,有利于低沸點的小分子物質從酒中逸出,如甲醇、乙醛等對人體有害的物質,有利于提高酒的品質。

    三長主要指醬香型白酒基酒生產周期長;大曲貯存時間長;醬香型白酒基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年,共分下沙、糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,稱為“九蒸七取”,歷經春、夏、秋、冬一年時間,而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產的大曲不能直接應用于釀酒,需經過六個月以上的貯存,使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡,香氣物質進一步積累。經釀造生產的基礎酒要經過三年以上的貯存,使酒中的小分子物質進一步揮發減少,部分成分得到氧化,完成酒中的分子重新排列過程,使酒的風味達到成熟。

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